Der größte Fehler beim Hacken liegt in der Technik

Wenn Sie an Messerfertigkeiten denken, kommt Ihnen dann das Bild von Julia Child vor Augen, die sich mit hoher Geschwindigkeit durch einen Haufen Zwiebeln schneidet? Während diese Geschwindigkeit für das Kochen zu Hause nicht erforderlich ist, gelten die gleichen Messerfähigkeiten, die Profiköchen beigebracht werden, auch für Hobbyköche.

Die richtige Technik verhindert, dass wir uns schneiden und beschleunigt die gefürchtete Vorbereitungsarbeit. Je geschickter wir sind, desto schneller können wir Hacken, Brunoise oder Julienne schneiden, ohne uns den Finger zu verletzen. Durch das gleichmäßige Schneiden von Eiweiß oder Gemüse wird sichergestellt, dass alles mit der gleichen Geschwindigkeit gegart wird, und es kann ein Gericht optisch aufwerten. Mit guten Messerkenntnissen sind wir wie plastische Chirurgen, die Unebenheiten und Spalten entfernen und sauber quadratische Stücke schaffen, die in allem, von Salaten bis zu Eintöpfen, hübscher aussehen.

Unabhängig davon, was Sie schneiden oder welches Messer Sie verwenden, ist das Hacken eine Zweihandarbeit. Ihre dominante Hand hält das Messer, während die andere das Essen sichert. Der Griff sollte in der Handfläche liegen, wobei Daumen und Zeigefinger die Unterseite der Klinge (den Erl) umfassen. Diese Position ermöglicht es Köchen, ihre Kraft zu maximieren und die Schärfe der Klinge zu nutzen, während gleichzeitig Ermüdungserscheinungen reduziert werden und das Gewicht der Klinge in ihren Händen ausgeglichen wird. Die unterstützende Hand sollte verhindern, dass das Essen rollt, indem Sie die „Bärenklaue“ verwenden, indem Sie Ihre Fingerspitzen in Richtung der Handfläche krümmen und das Essen mit den Fingerknöcheln sichern.

Sobald die Klinge bequem in Ihrer Hand liegt, ist es Zeit zu hacken. Es gibt jedoch einen häufigen Fehler, den Sie für eine möglichst schnelle und effiziente Zubereitungsarbeit vermeiden sollten: Sie verwenden nicht die richtige Hacktechnik.

Wenn Sie ein Messer mit gerader Schneide anstelle eines Messers mit Wellenschliff verwenden, sollte die Klinge beim Schneiden hin und her geschwenkt werden, anstatt sie gerade nach unten zu drücken. Legen Sie die Lebensmittel mit der flachen Seite nach unten sicher auf ein Schneidebrett und drücken Sie die Klinge nach vorne, wobei die Spitze leicht eingetaucht ist, während Sie Druck nach unten ausüben. Die gebogene Kante eines Kochmessers ermöglicht es Ihnen, das Messer beim Schneiden hin und her zu bewegen und dabei Ihre Fingerknöchel als Führung zu nutzen, während Sie auf sich zu arbeiten.

Einige Messer, wie zum Beispiel ein Santoku, haben eine gerade Schneide, die eine Wackelbewegung verhindert. In diesem Fall sollte das Sägeblatt in einer „sägenden“ Bewegung hin und her bewegt werden. Dies ist auch die Technik bei der Verwendung eines gezackten Messers – geeignet zum Schneiden von Brot, Tomaten und großen Produkten wie Wassermelonen.

Auch wenn es widersinnig ist, ist ein scharfes Messer sicherer als ein stumpfes, da es ein Abrutschen der Klinge verhindert und das Verletzungsrisiko minimiert. Eine scharfe Kante verhindert außerdem, dass der Koch beim Schneiden zu viel Kraft aufwendet, sodass gelegentliche Schnitte weniger schwerwiegend sind. Messer sollten in einem Block oder auf einem Magnetstreifen aufbewahrt werden, um die Klinge scharf zu halten und zu verhindern, dass sich die Kanten gegenseitig beschädigen.

Hobbyköche sollten ihre Messer etwa alle zwei Wochen schärfen (die Klinge begradigen) und schärfen – bei Abstumpfung auch häufiger. Messer können zu Hause oder professionell mit einer Stein- oder Elektromaschine geschärft werden. Viele Metzger schärfen Ihre Messer kostenlos.