Laut Köchen die 7 besten Ausbeinmesser des Jahres 2023

Unsere Top-Picks zur Pflege von Knochen in Huhn, Fleisch und Fisch.

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Allesschneider und Kochmesser bekommen den ganzen Glamour; Schälmesser sind ein leises kleines Arbeitstier; Brotmesser sind einfach allgegenwärtig; und Ausbeinmesser bleiben unter dem Radar oder werden in vielen Messersets für zu Hause weggelassen. Bisher gab es in der heimischen Küche einfach keine große Nachfrage danach. Da immer mehr Menschen ihre Möglichkeiten in der Küche ausloten – sei es aus der Neugier „Ich wollte schon immer ein Huhn entbeinen“ oder aus wirtschaftlichen Gründen, wie dem Kauf eines Teils eines ganzen Tieres und der Bewältigung der damit verbundenen Aufgaben – kreuzen sich Ausbeinmesser Die Grenze zwischen gewerblicher und privater Küche wird immer häufiger überschritten.

Ein ideales Ausbeinmesser verfügt über eine ausgeprägte, scharfe Spitze, die kurze, schnelle und flache Bewegungen ermöglicht, mit denen Fleisch, Knochen, Sehnen und Nerven in ein größeres Stück Protein getrennt werden, ähnlich wie beim Führen eines Chirurgenskalpells. Es verfügt aber auch über die nötige Steifigkeit, um zwischen Gelenken wie Flügeln, Beinen und Schultern zu schneiden. Außerdem sollte ein Ausbeinmesser nicht mit einem Filetmesser verwechselt werden, aber wir werden diese Unterschiede später besprechen.

Köche haben eine klare Meinung zu ihren bevorzugten Ausbeinmessern, und wir haben den Maßschneider Quintin Middleton sowie die Köche Greg Garrison, Isaac Toups und Matt Bolus um Hilfe gebeten, um ihre Meinung darüber zu sammeln, was ein gutes Ausbeinmesser in der heimischen Küche ausmacht . Viele großartige Kandidaten stehen auf unserer Liste. Lesen Sie also weiter, um unsere Auswahl zu sehen.

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Es ist leicht, der Stahl nimmt die Kante gut an und der Preis ist für die Qualität ausgezeichnet.

Der Kunststoffgriff könnte etwas ergonomischer und rutschfester sein.

Unser „Best Overall“ ist ein klassisches europäisches Ausbeinmesserdesign mit hochwertigem geschmiedetem Edelstahl und dem Ruf von Wüsthof. Ich habe einige davon besessen (Messer gehen in Großküchen verloren und müssen ersetzt werden) und war recht zufrieden damit. Dieses Messer meistert Aufgaben wie das Abschneiden von Fett und Silberhaut, das Zerlegen von Hühnern, das Nähen von Schweineschultern und das Lösen von Schweinelenden von den Rippen. Es ist leicht, hält die Schneide gut und nimmt die Schärfe schnell an, wenn es Zeit zum Schärfen ist. Zum klassischen Design gehört allerdings auch ein etwas veralteter Griff. Der Griff aus gehärtetem Kunststoff ist eher blockig, was unangenehm werden kann, und die glatte Oberfläche verhindert ein Abrutschen kaum. Der Preis ist hier höher als bei anderen, aber die Qualität des Stahls ist es wert.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 115 $

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Dies ist ein hervorragendes Ausbeinmesser der Einstiegsklasse, das scharfkantig und gut geformt zum Zerlegen von Fleisch ist.

Das Schärfen der harten Klinge aus rostfreiem Stahl erfordert viel Arbeit und zum Filetieren eignet sich das Messer nicht.

Zusätzlich zu seinem Flaggschiff, dem Schweizer Taschenmesser, produziert Victorinox seit Jahrzehnten gebrauchsfähige Küchenmesser der Mittelklasse. Ja, es gibt bessere Messer auf dem Markt, aber diese Messer sind für den Preis kaum zu schlagen. Ich verwende Victorinox-Ausbeinmesser seit Jahren für die Ganztierschlachtung mit großartigen Ergebnissen.

„Sowohl Anfängern als auch Fortgeschrittenen würde ich die Marke Victorinox empfehlen“, sagt Bolus. „Sie sind erschwinglich, gut verarbeitet und behalten ihre Schärfe für lange Zeit. Sie bieten auch eine kostengünstige Möglichkeit zu lernen, wie man die Klinge auf Stahl schärft und auf einem Stein schärft, ohne das Risiko einzugehen, eine super teure Klinge zu beschädigen.“ "

Das flexible Ausbeinmesser täuscht ein wenig über seinen Namen hinweg. Es handelt sich um eine relativ starre, gebogene Klinge mit einer feinen Spitze und einer geringen Nachgiebigkeit, wodurch sie sich zum Trennen von Bratenstücken eignet, egal ob Hähnchenflügel oder Rinderschulter. Der Fibrox-Kunststoffgriff sorgt für einen bequemen Griff, egal ob Sie das Messer wie ein Skalpell für filigrane Arbeiten oder als Stichgriff zum Zusammenfügen oder Entfernen von Knochen halten. Die Reinigung ist einfach, da Klinge und Griff spülmaschinenfest sind.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 28 $

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Dunkles Holz und eine gebogene, gefaltete Stahlklinge machen dieses Messer zu einem wunderschönen Messer, das lange Zeit eine präzise Schneide behält.

Die Klinge ist etwas spröde, was bedeutet, dass sie leicht abplatzen kann, wenn man sie fallen lässt oder harten Kontakt mit einem Knochen hat. Außerdem ist der Preis für viele Menschen hoch.

Mit seiner gehämmerten, gebogenen Klinge aus 68-lagigem Damaststahl und dem Griff aus gebeiztem Pakkaholz ist das Shun ein wunderschönes Messer. Aber es steckt mehr dahinter als nur das Aussehen. Die gehämmerte Oberfläche dient auch als Antihaftoberfläche, die das Gleiten des Messers durch das Fleisch erleichtert. Das gebogene Design erleichtert die Durchführung feiner Detailarbeiten mit der Spitze und erleichtert das Trimmen großer Silberhautstücke erheblich. Dieses Messer muss gewartet werden: Die Klinge muss geölt werden, um Rost vorzubeugen, und der Griff muss auf ähnliche Weise behandelt werden, um Verfärbungen, Verformungen oder Ablösungen zu verhindern.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 170 $

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Starker Hartstahl hält und behält eine Schneide außergewöhnlich gut und der Griff liegt angenehm in der Hand.

Die einseitige Abschrägung ist nur für Rechtshänder geeignet und der Kohlenstoffstahl ist nicht maschinenwaschbar.

Garrison verwendet zum Ausbeinen und Filetieren am liebsten ein Honesuki-Messer. Aufgrund ihrer Konstruktion sind diese Messer sehr steif und langlebig, was ihm mehr Kontrolle gibt, wenn er am Knochen entlang schneidet, um das Fleisch zu lösen, und er muss sich keine Sorgen machen, dass der Knochen das Messer beschädigt. Darüber hinaus ist die Klinge nur auf einer Seite abgeschrägt, wodurch die Gefahr eines Einklemmens der anderen Seite am Knochen ausgeschlossen ist.

Die Klinge aus gehärtetem Molybdänstahl des Mac ist am Griff zum Brechen von Gelenken dick und verfügt über eine konische Spitze zum feinen Trennen von Fleisch von Knochen. Für eine dünne Klingenkante ist der Mac unglaublich belastbar. Der durchgehende Erl sorgt für zusätzliche Stabilität und der Griff aus Pakkaholz ist bequem und sieht gut aus. Wir mögen auch die Kikuichi- und Miyabi-Honesukis, empfehlen aber den Mac aufgrund seiner allgemeinen Robustheit und seines guten Preis-Leistungs-Verhältnisses.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 127 $

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Es ist stark, aber vielseitig genug, um feine Trimmarbeiten zu erledigen.

Die abgerundete Spitze eignet sich nicht so gut zum Verfugen wie ein spitzes Messer und erfordert ein wenig Übung, um effektiv eingesetzt zu werden.

Toups ist ein Ausreißer im Bereich der Ausbeinmesser: „Anstelle von Ausbeinmessern verwende ich für alle meine Schlachtzwecke einen halbflexiblen Krummsäbel. Ich halte ihn messerscharf und die Krümmung der Klinge entlastet Ihr Handgelenk.“ er sagt. Wenn wir diesem Weg folgen, gelangen wir zu einem Häutungsmesser. Trotz seines Namens, für den es auch durchaus nützlich ist, ist dieses Messer der Aufgabe des Fügens, Trennens und Portionierens gewachsen, ohne dass ein Messerwechsel erforderlich ist. Es verfügt über einen rutschfesten Nylon-Kunststoffgriff und eine robuste Klinge aus rostfreiem Stahl, die eine scharfe Kante für den längeren Gebrauch bietet. Das Gewicht der Klinge reicht aus, um kleine Gräten, wie sie bei Geflügel und Fisch vorkommen, zu durchbrechen, ist aber auch für feinere Trimmarbeiten geeignet.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 37 $

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Es ist etwas schwerer als seine Gegenstücke und der eisgehärtete Stahl nimmt die Kante sehr gut auf und hält sie.

Es ist recht teuer und der Fingerschutz kann manchmal ein Hindernis sein.

Europäische Messerdesigns haben viele Gemeinsamkeiten, und der Zwilling hat genug mit dem Wüsthof gemeinsam, um angeheiratete Cousins ​​zu sein. Von da an unterscheiden sie sich erheblich in der Flexibilität der Klinge des Zwillings, was es zu einem passablen Filetmesser macht. Es handelt sich um eine lange, schlanke Klinge mit einem Fingerschutz am Erl, der zusätzlichen Schutz bietet. Außerdem ist es etwas spitzer, wodurch es neben anderen häufigen Aufgaben wie Beschneiden und Nähen etwas besser zum Zusammenfügen geeignet ist. Der Griff wurde im Vergleich zu anderen europäischen Stilen aktualisiert und verfügt über abgerundetere Kanten, damit er auch bei längerem Gebrauch angenehm in der Hand liegt. Außerdem ist es etwas schwerer als einige seiner Zeitgenossen, was angesichts der Aufgaben, für die es gedacht ist, tatsächlich ein Vorteil ist, da es etwas mehr Kraft zulässt, ohne an Geschicklichkeit einzubüßen.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 120 $

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Dies ist ein gutes, vielseitiges Messer zu einem günstigen Preis.

Für ein richtiges Ausbeinmesser ist die Klinge etwas zu flexibel, aber die Form und die Schnitthaltigkeit machen das wieder wett.

Für diese Empfehlung widerspreche ich meinem Rat, Filet- und Ausbeinmesser getrennt aufzubewahren. Ich halte dieses Messer für mehr als ausreichend, um einen Königsfisch zu filetieren oder ein Tier auf dem Feld zuzubereiten. Die konische Form eignet sich zum Zusammenfügen, während die Flexibilität es ermöglicht, dem Brustkorb zu folgen, um einen Rückengurt oder ähnliches zu lösen. Der geformte Kunststoffgriff ist ergonomisch und sorgt für Rutschfestigkeit, wenn Blut vorhanden ist. Die rostfreie Klinge, die bei Messern dieser Preisklasse normalerweise von Wegwerfqualität ist, hat eine recht gute Schnitthaltigkeit. Und dann ist da noch der Preis. Bei einem Messer dieser Qualität zu diesem Preis macht es Ihnen nichts aus, wenn es verloren geht oder beschädigt wird. Es wird außerdem mit einer stabilen Hülle zur Aufbewahrung geliefert.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 25 $

Für ein ausgewogenes Verhältnis von hochwertigem Edelstahl, der die Schärfe behält, empfehlen wir das Wüsthof Classic 5-Zoll-Ausbeinmesser. Für diejenigen, die etwas Nützlicheres und Wertvolles suchen, ist das flexible 6-Zoll-Ausbeinmesser von Victorinox ein starker Konkurrent, der nicht die Bank sprengen wird.

Ein Ausbeinmesser sollte ein wenig flexibel sein, aber nicht so viel wie ein Filetmesser. Ein flexibles Messer verbiegt sich, wenn es um oder durch Fugen schneidet. Daher empfiehlt sich möglicherweise ein steiferes Messer, wenn Sie diese Aufgabe häufig ausführen. Wenn Sie lediglich Fleisch zuschneiden oder nähen, gibt es keinen Grund, warum Sie nicht ein flexibleres Messer verwenden sollten.

Dies ist eine persönliche Entscheidung. Ein gerades Messer ermöglicht etwas mehr Präzision beim Nahtschneiden von Fleisch, weil man den Griff etwas festhalten und es so halten kann, als würde man einen Stift halten. Beim Zusammenfügen oder Entfernen von Femuren bevorzuge ich jedoch eine gebogene Klinge, da ich dadurch etwas mehr Kraft für den Schnitt habe und dennoch die Präzision habe, kleine Bewegungen mit der Klinge auszuführen.

Fünf bis sechs Zoll reichen für ein Ausbeinmesser zum Falzen, Fügen oder Trimmen aus. Wenn Sie große Silberhautschichten entfernen, z. B. ein Glätteisensteak reinigen oder einen Rindersteak zerkleinern, sollten Sie eine etwas längere Klinge in Betracht ziehen.

Kohlenstoffstahl versus Edelstahl ist ein Präferenzkampf, der noch lange nach unserem Verlassen der Erde andauern wird. Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt sorgt für eine leicht zu schärfende Klinge, die lange ihre Schärfe behält und außerdem rostbeständig ist. Kohlenstoffstahl eignet sich besser zum Schärfen und zur Schnitthaltigkeit, ist jedoch anfällig für Rost und Lochfraß und erfordert daher mehr Aufmerksamkeit und Wartung. Kohlenstoff verliert nach ein paar Anwendungen seinen ursprünglichen Glanz. Wenn es also auf das Aussehen ankommt, sollten Sie darauf vorbereitet sein, Ihr Messer häufig zu pflegen oder nach einer rostfreien Alternative zu suchen.

Weniger umstritten ist das Griffmaterial. Holzgriffe bieten ausreichend Halt und Rutschfestigkeit, können jedoch nicht in der Maschine gewaschen werden und müssen von Zeit zu Zeit geölt und gepflegt werden. Ein Kunststoffgriff erfordert weniger Wartung und ist maschinenwaschbar, einige Griffe können jedoch kastenförmig sein und nach längerem Gebrauch unbequem werden.

Für diesen Artikel haben wir die Unterstützung der Köche Greg Garrison, Chefkoch und Inhaber von Prohibition in Charleston, SC, und Repeal 33 in Savannah, Georgia, gewonnen; Isaac Toups, Kochbuchautor, Koch und Miteigentümer von Toups Meatery in New Orleans; Matt Bolus, Chefkoch und Partner von Nashvilles 404 Kitchen; und der Messermacher Quninton Middleton von Middleton Made Knives in St. Stephen, SC, um ihre Meinung dazu zu sammeln, was ein gutes Ausbeinmesser ausmacht. Nachdem wir ihr Feedback erhalten hatten, kombinierten wir es mit unserem einzigartigen Fachwissen und durchsuchten das Internet nach Messern, die in die Form dieser gesammelten Informationen passen.

Ein Filetiermesser ist flexibel und lässt sich biegen, um dem Brustkorb eines Fisches zu folgen und ein Filet sauber zu entfernen. Ein Ausbeinmesser ist zum Schneiden von Gelenken und Trimmen steifer und verfügt über eine feine, spitze Spitze für kurze, strategische Bewegungen beim Nähen. „Die meisten Leute versuchen, ein Ausbeinmesser als Filetiermesser zu verwenden“, sagt Middleton. „Ein Ausbeinmesser ist robuster. Sie sind flexibel, aber nicht flexibel genug [zum Filetieren].“ Sie können austauschbar sein, bessere Ergebnisse erzielen Sie jedoch mit separaten Messern für jeden Zweck.

Der Winkel ist alles zum Schärfen. Viele Menschen mögen japanische Schleifstein-Sets, aber sie erfordern Wartung und Instandhaltung, die bei Ölsteinen nicht notwendig sind. Laut Middleton funktionieren Arkansas-Steine ​​mit Öl gut. „Ich habe Messer auf einem Ziegelstein geschärft“, sagt er. „Es liegt alles im Winkel.“

Laut Middleton gibt es zwei entscheidende Schritte, um ein Ausbeinmesser (oder jedes andere Messer) scharf zu halten. Die erste ist die Wahl der Schneidebretter. Hartplastikbretter sind zwar gut für die Langlebigkeit des Bretts, aber sie sind rau für Messer. „Die beste Schnittfläche muss weich genug zum Schneiden sein“, sagt er. Hartplastik, Hartholz oder sogar etwas Bambus können zu hart sein und Ihr Messer stumpf machen. Ein weiches Brett muss häufig ausgetauscht oder die Oberfläche erneuert werden, da die Schnitte im Kunststoff oder Holz perfekte Fallen für krankheitsverursachende Bakterien darstellen. Passen Sie daher Ihren Kauf von Schneidebrettern entsprechend an.

Der zweite Schritt besteht darin, Ihr Messer regelmäßig zu schärfen. Beim Schneiden von Proteinen, insbesondere bei Kontakt mit Knochen, ist alle paar Arbeitsminuten ein schnelles Nachbessern an einem Stahlstab oder einem Schleifstein erforderlich. Ein Keramikschleifer funktioniert hier gut, und auch hier kommt es laut Middleton auf den Winkel an.

Greg Baker ist ein preisgekrönter Koch, Gastronom und Food-Autor mit vier Jahrzehnten Erfahrung in der Lebensmittelindustrie. Seine schriftlichen Arbeiten erscheinen in Food & Wine, Food Republic und anderen Publikationen.