Die besten Küchenmesser und wie man sie verwendet

So wählen Sie Ihre Messer aus und behandeln sie wie ein Koch.

Megan Soll ist Associate Editorial Director für Food & Wine Commerce. Sie kam 2015 zu Dotdash Meredith und verfügt über mehr als 11 Jahre Erfahrung im Schreiben und Bearbeiten von Food-, Unterhaltungs- und Lifestyle-Inhalten.

Ernsthafte Hobbyköche wissen, dass es einige Werkzeuge gibt, die bei der Investition in Ihre Küche niemals außer Acht gelassen werden sollten. Ein langlebiger Schmortopf, eine bewährte beschichtete Pfanne und eine leistungsstarke Küchenmaschine fallen mir alle ein, aber keines ist wichtiger als Ihre Küchenmesser. Bevor Sie den Herd einschalten oder den Mixer starten, beginnt fast jede Mahlzeitzubereitung mit einer Scheibe einer (hoffentlich hochwertigen) Klinge. Zu wissen, welche Messer Sie besitzen müssen, ist genauso wichtig wie zu wissen, wie man sie verwendet – das gilt für jeden, vom Kochanfänger bis zum Profikoch.

Um Ihnen beim Kauf von Küchenmessern zu helfen, haben wir diesen Messerratgeber erstellt. Er beginnt mit einer Aufschlüsselung der wichtigsten Aspekte eines Messers, die es zu berücksichtigen gilt, und empfiehlt, welche Messer Sie kaufen sollten. Unser gesamtes Wissen basiert auf jahrelanger kulinarischer Erfahrung, Anregungen von Köchen und strengen Produkttests für F&W-Favoriten in unserem Labor sowie realen Tests, die zu Hause durchgeführt werden. Lesen Sie weiter, um alles über unsere Lieblingsküchenmesser und die besten Praktiken für die Verwendung, Lagerung und Wartung von Messern für die kommenden Jahre zu erfahren.

Russell Kilgore / Essen & Wein

Das Verständnis der Elemente eines Messers ist der erste Schritt, um ein anspruchsvollerer Messerbesitzer zu werden – Sie wissen mehr darüber, worauf Sie bei der Auswahl eines Messers achten müssen. Das sind die Schlüsselelemente eines jeden Küchenmessers:

Der Griff ist der Bereich, in dem Ihre Hand das Messer während des Gebrauchs greift. Dazu gehören der Erl (der innere Stahl, der von der Klinge ausgeht), Nieten (Nieten vom Erl, die das Griffmaterial befestigen) und der Schaft (das hintere Ende des Messergriffs). Bei einem „Full-Tang“-Messer verläuft das Klingenmaterial vom Griff bis zum Schaft, was bei jedem hochwertigen Küchenmesser der Fall sein sollte. Der Kropf ist der Bereich zwischen Griff und Klinge, der für Gleichgewicht sorgt und Ihre Hand davor schützt, in Richtung der scharfen Kante abzurutschen.

Die Klinge ist das geschärfte Metall des Messers, das zum Schneiden und Schneiden verwendet wird. Dazu gehören die Spitze (der Endpunkt der Klinge, der am weitesten vom Griff entfernt ist), der Rücken (die ungeschärfte Oberkante der Klinge), die Kante (die geschärfte Seite der Klinge) und die Ferse (das hintere Ende der Klinge). , am nächsten zum Griff).

Küchenmesser werden auf zwei verschiedene Arten hergestellt: Schmieden und Stanzen. Es gibt minderwertige Versionen beider Stile, aber ein vollständig geschmiedetes Messer ist für die meisten Küchenarbeiten haltbarer. Von beiden Messervarianten gibt es tolle Ausführungen, die Wahl hängt also von Ihrem Verwendungszweck ab. Viele Messermarken stellen sowohl geschmiedete als auch gestanzte Messer her.

Victor Protasio / Prop Styling von Claire Spollen

Heutzutage können für die Herstellung eines Küchenmessers verschiedene Materialien verwendet werden. Die Klingen lassen sich im Allgemeinen in einige Kategorien einteilen, von denen jede ihre Stärken hat. Ihr Budget, das, was sich für Sie angenehm anfühlt, die Art und Weise, wie Sie Messer verwenden möchten, und Ihre Ästhetik spielen bei der Auswahl der Klingenart eine Rolle.

Edelstahl ist das am häufigsten verwendete Messerklingenmaterial. Typischerweise handelt es sich um eine Legierung, meist Eisen in Kombination mit Chrom, Nickel oder Molybdän. Es ist rostbeständig und nicht reaktiv, wird aber nicht ganz so scharf wie Kohlenstoffstahl. Messer aus Edelstahl sind in der Regel auch günstiger als Messer aus anderen Materialien.

Kohlenstoffstahl, eine Legierung aus Kohlenstoff und Eisen, ist ein weiteres gängiges Messermaterial. Messer aus Kohlenstoffstahl sind langlebig und sehr scharf und lassen sich leichter schärfen als Messer aus Edelstahl, sind jedoch anfälliger für Korrosion und Rost und müssen daher sorgfältig gereinigt und gelagert werden.

Kohlenstoffstahl ist die Weiterentwicklung von Edelstahl und Kohlenstoffstahl und bietet das Beste aus beiden Welten: Festigkeit, Schärfe und Korrosionsbeständigkeit. Professionelle Köche greifen im Allgemeinen auf Messer aus rostfreiem Stahl mit hohem Kohlenstoffgehalt zurück.

Damaststahlklingen werden in einem speziellen, komplizierten Falt- und Schichtverfahren hergestellt, das den Klingen eine überragende Festigkeit und Schärfe verleiht. Beim Schmieden werden zwei Stahlsorten intensiv übereinander geschichtet, um eine kraftvolle Klinge mit einem schönen, wirbelnden Muster zu schaffen, das überall erkennbar (und begehrt) ist.

Keramikmesser sind leicht, scharf, nicht reaktiv und haben die beste Schnitthaltigkeit, aber die Sprödigkeit von Keramik kann bei bestimmten Aufgaben in der Küche eine Herausforderung darstellen. Für ein pflegeleichtes, aber preiswertes Messer ist Keramik eine gute Option.

Russell Kilgore / Essen & Wein

Es gibt Dutzende Arten von Küchenmessern. Die meisten Aufgaben können mit den wichtigsten Küchenmessern erledigt werden: einem Kochmesser, einem Messer mit Wellenschliff und einem Schälmesser. Wenn Sie Ihr Repertoire erweitern möchten, sind dies die meisten Stile, die sich ein erfahrener Hobbykoch aneignen könnte.

Sobald Sie Ihre Messer zur Hand haben, nehmen Sie sich etwas Zeit, um den Umgang damit zu erlernen und Messertechniken zum richtigen Schneiden und Würfeln typischer Zutaten zu üben.

Wenn Sie in hochwertige Messer investieren, sollten Sie wissen, wie man sie pflegt. Regel Nr. 1? Geben Sie Ihre Messer niemals in die Spülmaschine. Waschen Sie sie stattdessen von Hand mit warmem Wasser und Seife und trocknen Sie sie gründlich ab. Regel Nr. 2: Bewahren Sie Ihre Messer richtig auf, indem Sie einen Messerblock oder eine Magnetleiste verwenden. Diese Streifen können an der Wand montiert werden und sind eine unterhaltsame Möglichkeit, Ihre Sammlung zu präsentieren und gleichzeitig die Klingen zu schützen. Profi-Tipp: Ziehen Sie das Messer vorsichtig vom Magneten ab, um eine Beschädigung der Spitze oder der geschliffenen Kante zu vermeiden. „Man möchte nie, dass das Letzte, was die Oberfläche verlässt, die Kante ist“, sagt Ryan Perrier, Geschäftsführer des Strata-Messergeschäfts in Portland, Maine.

Eine gute Möglichkeit, Messerklingen zu schützen, insbesondere wenn Sie sie in einer Schublade aufbewahren, ist ein Schubladen-Organizer wie der Wüsthof Messer-Organizer mit Schublade. Vincent Lau, Messerschärfer im Messergeschäft Korin in New York City, schützt seine Messer mit diesen Sayas oder Scheiden aus japanischem Magnolienholz. Sie müssen die Scheide auf das Messer abstimmen; Es gibt keine Einheitsgröße für alle. Messerrollen mit ihren Taschen zur Aufbewahrung einzelner Messer verhindern außerdem, dass die Klingen ineinander schlagen (was zu Abstumpfung führen kann). Sie sind auch ein hilfreiches Zubehör beim Transport von Messern, sei es zu einem Airbnb für einen Wochenendausflug oder von zu Hause zum Haus eines Freundes, um dort ein besonderes Abendessen zuzubereiten.

Obwohl alle diese Produkte dazu beitragen, dass die Klingen nicht beschädigt werden und stumpf werden, müssen Sie Ihre Messer zwangsläufig schärfen. Wenn Sie planen, Ihre Messer zu Hause zu schärfen, lesen Sie die Ergebnisse unserer Tests unserer beliebtesten Messerschärfwerkzeuge oder (wenn Sie Ihre Messer nicht selbst schärfen möchten) bringen Sie Ihre Klingen zu Ihrem örtlichen Messergeschäft. Sie verfügen wahrscheinlich über ausgebildete Fachkräfte, die die Arbeit für Sie erledigen können. Wenn lokales Schärfen keine Option ist, versuchen Sie es mit einem Schärfdienst per E-Mail wie Sharpenters oder Knife Aid.

Russell Kilgore / Essen & Wein

Auch bei der Pflege Ihrer Messer kann das richtige Schneidebrett den entscheidenden Unterschied machen. Abhängig von Ihrem typischen Kochverhalten haben Sie unterschiedliche Bedürfnisse. Dies sind einige der Kategorien, die Sie möglicherweise in einem Schneidebrett benötigen:

Sie reisen zum Essen – warum reisen Sie nicht auch, um Küchenutensilien einzukaufen? Während alle von uns empfohlenen Messer online gekauft werden können, können Sie bei Gelegenheit die unten aufgeführten Messergeschäfte auch persönlich besuchen. Bei jedem liegt der Schwerpunkt auf hochwertiger Handwerkskunst und kann ein bleibendes, praktisches Souvenir sowie zahlreiche Bestecktipps bieten. Denken Sie daran, Ihr Gepäck auf dem Heimflug aufzugeben.

Korinth (New York City)

Diese 1982 von Saori Kawano gegründete New Yorker Institution ist zu einer Anlaufstelle für Köche auf der ganzen Welt geworden. Korin zählt mehrere Nobu-Köche zu seinen Kunden und bietet hochwertige japanische Messer und Waren in allen Preisklassen an.

Northside Cutlery (Chicago, IL)

Basierend auf ihren Wurzeln im Gastgewerbe und Kundenservice eröffneten Kevin Silverman (ehemaliger Koch) und Danielle Burgos dieses Geschäft im Jahr 2021. Sie bieten Schärfdienste an und sind auf lokal hergestellte Messer und Zubehör spezialisiert.

Bernal Cutlery (San Francisco, CA)

Josh Donald und Kelly Kozak gründeten Bernal vor fast zwei Jahrzehnten als lokalen Schärfdienst. Es entwickelte sich schnell zu einem One-Stop-Besteckladen, der japanische und westliche Messer sowie aufgearbeitete Vintage- und antike Klingen verkauft.

Schichten (Portland, ME)

Strata wurde vom ehemaligen Metzger Evan Atwell gegründet und konzentriert sich auf Messer, die von Kleinproduzenten auf höchstem Niveau aus so unterschiedlichen Ländern wie Deutschland und Neuengland hergestellt werden. Darüber hinaus bietet der Shop Kurse zu Messergrundlagen an.

Coutelier (New Orleans, LA und Nashville, TN)

Jacqueline Blanchard eröffnete ihr Geschäft im Jahr 2015 nach einer Karriere als Köchin (unter anderem bei The French Laundry). Coutelier verkauft nicht nur japanische Messer, sondern informiert seine Kunden auch über die Traditionen der japanischen Messerherstellung.